Uglerodli makeratsiya - Carbonic maceration

Beaujolais Nouveau uglerodli matseratsiya bilan qilingan

Uglerodli makeratsiya a vinochilik bilan bog'liq bo'lgan texnika Frantsuz sharob viloyati Bejolais, umuman olganda uzum bor fermentlangan a karbonat angidrid maydalashdan oldin boy muhit. An'anaviy spirtli fermentatsiya bilan teridan sharbat va pulpani bo'shatish uchun uzumni maydalashni o'z ichiga oladi xamirturush konvertatsiya qilish uchun xizmat qiladi shakar ichiga etanol. Ugleroddagi uzum sharbatning ko'p qismini u hali uzum ichida bo'lgan paytda fermentlaydi, garchi idishning pastki qismida joylashgan uzum tortishish kuchi va an'anaviy fermentatsiyaga uchraydi. Natijada vino juda past bo'lgan mevalar taninlar. U tezda ichishga tayyor, ammo uzoq muddatli qarish uchun tuzilishga ega emas. Kabi eng o'ta og'ir vaziyatda Beaujolais nouveau, yig'ish va idishlarga quyish davri olti haftadan kam bo'lishi mumkin.

Uglerodli moderatsiya paytida an anaerob atrof-muhit karbonat angidrid gazini butun uzum klasterlari bilan to'ldirilgan yopiq idishga quyish orqali hosil bo'ladi. Karbonat angidrid gazi singib ketadi uzum terisi orqali va fermentatsiyani rag'batlantira boshlaydi hujayra ichidagi Daraja. Butun jarayon har bir yaxlit mevaning ichida sodir bo'ladi. Etanol ushbu jarayonning yon mahsuloti sifatida ishlab chiqariladi, ammo tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, sharobga o'ziga xos ta'sir ko'rsatadigan boshqa noyob kimyoviy reaktsiyalar sodir bo'ladi.

Tarix

Uglerodli makeratsiya jarayoni tabiiy ravishda ataylab aralashuvisiz qisman holatda sodir bo'ladi va tarix davomida qandaydir shaklda sodir bo'lgan. Agar uzum yopiq idishda saqlansa, tortishish kuchi uzum sharbatini chiqarib, pastki qismidagi uzumni ezadi. Uzumning terisida mavjud bo'lgan atrof-muhit xamirturushlari an'anaviy etanol fermentatsiyasini boshlash uchun uzum sharbatidagi shakar bilan o'zaro ta'sir qiladi. Uglerod dioksidi mahsulot sifatida ajralib chiqadi va undan zichroq kislorod, kislorodni har qanday o'tkazuvchan sirt orqali chiqarib yuboradi (masalan, yog'och taxtalar orasidagi ozgina bo'shliqlar), ezilmaydigan uzum klasterlari uchun uglerodli maceratsiyadan o'tish uchun asosan anaerob muhit yaratadi. Jarayonga oid dastlabki dastlabki hujjatli tadqiqotlar frantsuz olimi tomonidan olib borilgan Lui Paster 1872 yilda u maydalash va fermentatsiyadan oldin kislorodga boy muhitda bo'lgan uzum, karbonat angidridga boy muhitda hosil bo'lgan uzumga qaraganda har xil lazzatli sharob ishlab chiqarganligini ta'kidladi. Buning sababi shundaki, fermentatsiya jarayoni an'anaviy fermentatsiya paytida xamirturush kiritilishidan oldin alohida uzum klasterlarida boshlangan edi.[1]

Sharob ishlab chiqarish

Uglerodli makeratsiyadan foydalanish ishlab chiqarish bilan chambarchas bog'liq Beaujolais nouveau sharob Gamey ichida uzum Beujolais viloyati va ba'zi sharoblar Rioja Alavesa va Jumilla maydonlari Ispaniya. Ushbu uzum oddiy, mevali vinolar ishlab chiqarishga yaxshi ta'sir qiladi va Beaujolais vino ishlab chiqaruvchilari ushbu o'ziga xos uslub asosida noyob shaxsni yaratishga muvaffaq bo'lishdi.

Boshqa qismlarida ishlab chiqaruvchilar Frantsiya va Yangi dunyo tez-tez o'zlarining Gamay ishlab chiqarishi uchun yoki boshqalar bilan karbonli matseratsiyadan foydalanganlar uzum navlari. Sharob ishlab chiqaruvchilari Languedoc va Rhone sharob mintaqalar ba'zan bu kabi qo'pol va taninli uzumlarda texnikani qo'llaydi Karignan, ayniqsa, ular boshqa navlar bilan aralashtirilishi kerak bo'lsa. Kaliforniyada bu jarayon ba'zan bilan ishlatiladi Valdigui "" deb nomlangan mahsulotni ishlab chiqaradigan uzumNouveau " vino.[2]

Jarayon deyarli har doim bilan birgalikda ishlatiladi qizil vino uchuvchan tomonidan ishlab chiqarilgan ba'zi lazzat aralashmalari beri ishlab chiqarish fenollar oq sharob bilan istalmagan lazzatlarni shakllantirishga moyil uzum navlari.[1]

Boshqa usullar

Yarim karbonli matseratsiya - bu vinochilik texnikasi, bu erda uzum qisqa muddat karbonli matseratsiya orqali o'tadi, so'ngra an'anaviy xamirturush fermentatsiyalari. Bu Beaujolais nouveau vinolarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan jarayon. Bir darajaga qadar, ko'pchilik sharoblar tarixiy ravishda yarim yoki qisman karbonli fermentatsiyaning ba'zi shakllarida davolangan (yuqoridagi tarix bo'limida ta'kidlanganidek), uzumni maydalashdan oldin saqlangan idishning shakli va hajmiga bog'liq bo'lgan miqdorda. Kema qanchalik chuqurroq bo'lsa, pastki qismidagi maydalangan uzumdan karbonat angidrid gazi chiqishi natijasida anaerob muhitga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan uzumning ulushi shunchalik katta bo'ladi.[3]

Uglerodli makeratsiyaning alternativ nomi "butun uzumni fermentatsiya qilish" bo'lib, u odatda "butun shamlardan fermentatsiya" deb nomlanuvchi jarayondan ajralib turadi. Bordo sharob ishlab chiqarish Pinot noir. "Butuncha fermentatsiya" bilan butun uzum klasterlari (jarohatlaydi ham kiradi) maydalashdan oldin fermentlanadi. Bu uzum terisidan hosil bo'lgan yo'llar bilan katta "qopqoq" hosil qiladi, bu sharbatning qopqoq orqali bir tekis oqishini ta'minlaydi, teriga tegish darajasini oshiradi yoki maseratsiya.[4]

Qahva ishlab chiqarish

Yaqinda karbonli matseratsiya texnikasi (masalan, yarim karbonli matseratsiya) qahvani qayta ishlashga moslashtirildi. Pishgan kofe giloslari germetik zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishga joylashtirilgan va anaerob fermentatsiyadan o'tish uchun qoldirilgan. Bunday fermentatsiya jarayoni qizil sharob va viskiga o'xshash ta'mga ega bo'lgan kuchli hidni keltirib chiqaradi. Ushbu kofe donalari odatda butun tanadagi stakan ishlab chiqaradi. Yarim karbonli matseratsiya bilan qayta ishlangan ma'lum navlari: Qizil va Sariq katuay. Yaqinda fermentatsiya texnikasi to'g'risida batafsil ma'lumot turli xil kofe vositalarida paydo bo'ldi.[5]

Adabiyotlar

  1. ^ a b J. Robinson (tahrirlangan) "Sharob uchun Oksford sherigi" Uchinchi nashr pg 138 Oksford universiteti matbuoti 2006 y ISBN  0-19-860990-6
  2. ^ Valdiguie dan Kaliforniya universiteti, Devis veb-sayt
  3. ^ J. Robinson (tahrirlangan) "Sharob uchun Oksford sherigi" Uchinchi nashr pg 620 Oksford universiteti matbuoti 2006 y ISBN  0-19-860990-6
  4. ^ J. Robinson (tahrirlangan) "Sharob uchun Oksford sherigi" Uchinchi nashr pg 767 Oksford universiteti matbuoti 2006 y ISBN  0-19-860990-6
  5. ^ Nyuton, Tanya "Fermentatsiya qahva lazzatining rivojlanishiga qanday ta'sir qiladi?", Perfect Daily Grind, WWW, 14-iyul, 2017-yil, 2-dekabr kuni olindi.