O'rta namlik uchun oziq-ovqat - Intermediate moisture food

Quritilgan o'rik

O'rta namlik uchun oziq-ovqat (XVF) ega bo'lgan rafga barqaror mahsulotlardir suv faoliyati 0,6-0,84 gacha, namligi 15% - 40% gacha va regidratatsiz ovqatga yaroqlidir.[1] Ushbu oziq-ovqat mahsulotlari ko'pchilik bakteriyalar uchun minimal suv faolligidan past (0,90), ammo xamirturush va mog'or o'sishiga sezgir. Tarixiy jihatdan qadimgi tsivilizatsiyalar XVFni quyoshni quritish, olov ustiga qovurish va qish oylari yoki sayohatga tayyorgarlik paytida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolish uchun tuz qo'shib qo'yish kabi usullarni yaratgan.[2] Hozirgi vaqtda ushbu ishlov berish shakli to'rt usuldan biri yordamida amalga oshiriladi: qisman quritish, nemlendirici vositadan foydalanib ozmotik quritish, quruq infuziya va formulalar yordamida.[3] Kabi turli xil mahsulotlar XVF deb tasniflanadi quritilgan mevalar, shakar qo'shilgan mahsulotlar, marshmallow va pirog plombalari.[3]

Yaroqlilik muddati va xavfsizligi

XVF oziq-ovqat mahsulotlarining maqsadi oziq-ovqat mahsulotlarini muzlatgichsiz xavfsiz holda saqlashi mumkin bo'lgan suv faolligiga erishishdir. Biroq, oziq-ovqat steril emas. Staphylococcus aureus tashvishga soladigan mikroorganizmdir, chunki u o'ziga xos ravishda o'sishi va hosil bo'lishi mumkin enterotoksinlar 0,83-0,86 gacha bo'lgan suv faoliyatida aerob sharoitida.[2] Shu sababli, to'g'ri ishlov berish, saqlash, gigiena va yaxshi ishlab chiqarish amaliyoti oldini olish uchun zarurdir Staphylococcus aureus.[2] Qoliplari Aspergillis va Penitsillium turlari o'sishi va zararli bo'lishi mumkin mikotoksinlar suv faolligida 0,77-0,85.[2] Salmonella va Bacillus cereus birlamchi patogenlar namligi past bo'lgan ovqatlar va XVF bilan bog'liq tashvish.[4] Namligi past bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari yoki XVF bilan bog'liq bo'lgan kasalliklarning aksariyati sabab bo'lgan Salmonella spp. Bakterial o'sish xavfini kamaytirish uchun mahsulotlar past darajadagi kombinatsiyalangan holda davolanadi pH, shakar, tuz va konservantlarning qo'shilishi va patogenlarni yo'q qilish va kengaytirishi mumkin bo'lgan termal jarayon saqlash muddati.[5] Xamirturushlar va mog'orlarga nisbatan kimyoviy konservantlar sorbatlar va propionatlar ularning o'sishini inhibe qilish uchun ishlatiladi.[2]

Qayta ishlash

Qisman quritish

Oziq-ovqat mahsulotlarida 0,6-0,84 suv faolligiga erishish uchun tabiiy ravishda yuqori miqdordagi xom ashyoni qisman quritish qo'llaniladi namlovchi moddalar mayiz, o'rik, o'rik va sultonlar kabi.[3] Humectants - bu oziq-ovqat tarkibidagi suvni harakatsizlashtiradigan erigan moddalar (masalan, shakar yoki tuz). Quritish jarayoni erkin suvni olib tashlaydi va mahsulotdagi namlovchi moddalar suvning qolgan qismini bog'lab, kimyoviy reaktsiyalar yoki mikroblar uchun ishlatilishiga yo'l qo'ymaydi.[2]

Humectant yordamida osmotik quritish

Osmotik dehidratsiya - bu oziq-ovqatni namlovchi moddasining yuqori konsentratsiyali eritmalariga singdirish jarayoni. Ushbu jarayon uchun odatda namlovchi moddalar tuz va shakar ishlatiladi. Suv diffuziya oziq-ovqatdan nemlendirici eritmasiga sabab bo'ladi ozmotik bosim. Suv namlagich bilan almashtiriladi, natijada oziq-ovqat mahsuloti uchun suv faolligi pasayadi.[3] Osmotik dehidratsiya jarayoni yo'qotilgan namlik va olingan qattiq moddalarga nisbatan ikki tomonlama massa almashinuviga olib keladi, namlik yo'qotilishi qattiq moddalarning qo'shilishidan ancha katta.[6] Osmotik dehidratsiyaning afzalliklari quyidagilarni o'z ichiga oladi: ishlov berish harorati past, quritish muddati qisqa va odatdagi suvsizlanish jarayonlariga qaraganda 20-30% kam energiya sarfi.[6] Shakar oraliq namlik mevalari uchun namlantiruvchi vosita sifatida ishlatiladi, tuz esa oraliq namlik sabzavotlari va baliqlari uchun ishlatiladi.[3] Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotining hissiy xususiyatlarini boshqarish uchun namlovchi moddalar aralashmasi tuzilishi mumkin.[2] Humectant yordamida osmotik quritish yakuniy mahsulotda yumshoq to'qimalarga olib keladi.[2]

Quruq infuziya

Quruq infuziya - bu humectant yordamida qisman dehidratsiya va ozmotik dehidratsiyaning kombinatsiyasi. Oziq-ovqat mahsuloti avval suvsizlantiriladi, so'ngra hosil bo'lgan mahsulot kerakli suv faolligiga erishish uchun namlovchi eritmaga qo'shiladi.[2] Ushbu usul juda yaxshi, chunki u yanada sifatli va jozibali mahsulotni keltirib chiqaradi. Biroq, bu usul uchun ko'proq energiya sarflanadi, chunki bu ikkita ishlov berish bosqichi birlashtirilgan. Quruq infuziya asosan AQSh harbiy kuchlari va NASA tomonidan XVFni ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarilganidan ancha keyin iste'mol qilinishi mumkin bo'lgan xavfsiz, mazali taomlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.[2]

Formalangan oraliq namlikdagi ovqatlar

XVF oralig'ida suv faolligini ta'minlash uchun ko'plab oziq-ovqat turlari maxsus ishlab chiqilgan. Oziq-ovqat tarkibiy qismlari tuz va / yoki shakar va qo'shimchalar bilan aralashtiriladi (masalan propilen glikol va kaliy sorbat ) va keyin pishirish kabi ishlov berish usullariga duchor bo'ling, ekstruziya yoki suvsizlanish natijasida oraliq namlikning yakuniy mahsuloti hosil bo'ladi. Shakllangan XVFga qandolat mahsulotlari va uy hayvonlari uchun oziq-ovqat mahsulotlari misoldir.[2]

Ilovalar

Meva va sabzavotlar

Quritilgan ananas

Shakar mikroblarning ifloslanishidan himoya qilish va mevalardagi suv faolligini kamaytirish uchun mevalarga qo'shiladi. Bu mevaning xona haroratida barqaror bo'lishiga imkon beradi. Ba'zi misollar - qulupnay, o'rik, shaftoli, o'rik va ananas.[7] XVF ko'klari osmotik dehidratsiya bilan tayyorlanadi.[8] Ular bir-ikki kun davomida shakar bilan namlanadi, so'ngra a quritishni muzlatib qo'ying kerakli namlik darajasiga yetguncha ishlov bering.[8]

Go'sht

Pastirma

Fermentlangan go'sht, kolbasa, jirkanch, va jo'xori go'shti sovutgichsiz ko'p oylar davom etishi mumkin.[9] Pastirma Yaqin Sharq va O'rta er dengizi mamlakatlarida ko'pincha xom ashyo bilan iste'mol qilinadigan mol go'shti mahsulotidir.[10] U go'shtli qoramollarning oxirgi kvartalidan tayyorlanadi. Pastirma bu oraliq namli ovqatning bir turi va nam iqlim sharoitida bir necha oy saqlanishi mumkin. Suv faolligini kamaytirish va mikroblarning xavfsizligini oshirish uchun go'sht tuzlanadi va quritiladi. Bundan tashqari, nitritlar konservatsiya uchun qo'shiladi. Yakuniy mahsulot 5% tuzga va 30-35% gacha namlikga ega.[10]

Uy hayvonlari uchun oziq-ovqat

Yarim nam uy hayvonlari uchun oziq-ovqat, masalan, chaynalgan it muolajalari va mushuklarning yumshoq muomalalari rafga chidamli, yumshoq va yuqori namlikga ega emas.[11] Suvning past darajadagi faolligiga erishish uchun oraliq namlikdagi uy hayvonlari uchun oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shilgan ingredientlar glitserol, tuz va shakar kabi eritmalardan tashqari soya po'sti va bug'doy uni hisoblanadi.[2] Oxirgi oraliq namlikdagi uy hayvonlari ovqatiga erishish uchun ekstruziya kabi ishlov berish usullari qo'llaniladi.[2] Uy hayvonlari uchun oraliq namlik oziq-ovqat mahsulotlari qulaydir, chunki ular ozroq hid qoldiradi va uy hayvonlarining konservalangan nam ovqatiga qaraganda kamroq tartibsiz bo'ladi. Bundan tashqari, ular uy hayvonlari uchun quruq uy hayvonlari uchun oziq-ovqat mahsulotlariga qaraganda mazali ekanligi aniqlandi.[2]

Turli xil shakarlamalar va qandolatchilar

Pishirilgan mahsulotlar va qandolat mahsulotlari

Keklar namligi (18-28%) tufayli oraliq namli oziq-ovqat hisoblanadi va xavfsizligi va sifatini saqlaydigan suv faolligi past.[12] Ushbu toifaga kiradigan pishirilgan mahsulotlar va qandolat mahsulotlarining ayrim namunalari - bu mevali pirojnoe, pirogni to'ldirish, konfet, marshmallow, murabbo, pizza po'sti. Tutti mevasi konfetga o'xshash mahsulot bo'lib, uni turli xil mevalardan tayyorlash mumkin, ko'pincha papayya.[8] Pishmagan papayaning xom qismlari qaynatiladi va saxaroza bilan 68 darajaga yetguncha qatlamlanadi brix. Keyin eritma 25,7% namlikka erishguncha havo bilan quritiladi.[8]

Xalqaro valyuta jamg'armasining ba'zi umumiy mahsulotlarining suvdagi faoliyati[2][13]
OraliqOvqat
0.85-0.75Shirin quyultirilgan sut, mevali pirojnoe, tuzlangan baliq, pekmez, murabbo, itning ovqatlari, quritilgan mevalar, muzqaymoq, soya sousi, murabbo
0.75-0.65Xurmo, anjir, yong'oq, parmesan pishloq, dulce de leche
0.60-0.65Asal, shokolad barlari, marshmallow, pechene

Afzalliklari

O'rta namlikdagi ovqatlar suvning faolligini pasaytirish, pH qiymatini pasaytirish va konservantlardan foydalanish bilan to'siqlar texnologiyasidan foydalanadi. Ko'pgina bakteriyalar 0,90 suv faolligi ostida o'smaydi va XVFni qayta ishlash usullari suv faolligini 0,60-0,84 gacha kamaytiradi.[3] XVF ko'pincha ovqatlanishga tayyor va muzlatgichni talab qilmaydi.[10] Bu ayniqsa tropik iqlimi va minimal saqlash va qayta ishlash imkoniyatlariga ega mamlakatlarda juda muhimdir.[14] Nitritlar va sulfitlar saqlash muddatini uzaytirish va lazzat va rang o'zgarishini kechiktirish uchun ovqatga qo'shiladi. Propilen glikol suvning faolligini pasaytiradi va oziq-ovqat mahsulotlariga kerakli to'qimalarni berish uchun plastiklashtiruvchi vosita vazifasini bajaradi.[10] Ga solishtirganda konserva, suvsizlanish va muzlatish, XVF oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash unchalik qattiq emas va ozuqaviy moddalarni yo'qotishiga olib keladi.[2] Buning sababi shundaki, boshqa ishlov berish texnikasi bilan taqqoslaganda XVF jarayonlari past haroratlarda, bosim ostida va ozuqaviy moddalarni suv bilan yuvib tashlash yo'q.[10] Bundan tashqari, Xalqaro valyuta jamg'armasi ishlab chiqarishi an'anaviy jarayonlarga qaraganda konservalash va muzlatish bilan taqqoslaganda ancha tejamkor, chunki XVF sovutishni talab qilmaydi.[3] Konservalash va muzlatish uchun zarur bo'lgan energiya qimmatga tushadi, shuning uchun XVF rivojlanayotgan mamlakatlarda keng tarqalgan.[10]

Xavotirlar

Mikroblardan, ya'ni Salmonella va Bacillus cereus, XVFda saqlanib qolishi mumkin, boshqa to'siqlar, shu jumladan pH pasayishi va konservantlardan foydalanish odatiy hol emas.[10] Biroq, nitritlar va sulfitlar kabi qo'shimchalar sog'liq muammolari bilan bog'liq. Nitritlar oziq-ovqat sanoatida salbiy ma'noga ega, chunki ular ikkilamchi bilan birlashishi mumkin ominlar bo'lgan nitrosaminlarni hosil qilish uchun kanserogen.[15] Nitritlar saraton va yurak kasalliklari xavfining ortishi bilan bog'liq.[8] Sulfit - bu odamlarning sulfitlarga sezgirligi tufayli odatda qochadigan yana bir qo'shimchalar.[16] Xamirturush va mog'or XVFni qayta ishlash bilan to'liq to'sqinlik qilinmaydi, chunki bu mikroorganizmlar 0,80 darajagacha suv faolligiga toqat qiladilar.[3][2] Braunlash oraliq namlikdagi meva va sabzavotlarni saqlash paytida paydo bo'lishi mumkin.[8] Va nihoyat, nemlendiruvchi vosita sifatida odatda qo'shilgan shakar ovqatning kaloriya qiymatini oshiradi.

Adabiyotlar

  1. ^ "Xavf tahlili va inson ovqatining xavf-xatarga asoslangan profilaktik nazorati: sanoat uchun qo'llanma loyihasi" (PDF).
  2. ^ a b v d e f g h men j k l m n o p q Barbosa-Kanovalar, Gustavo; Kichik Fontana, Entoni J.; Shmidt, Shelli J.; Labuza Teodor P. (2007). Oziq-ovqat mahsulotidagi suv faoliyati (PDF). IFT Press / Blackwell Publishing. 273-305 betlar.
  3. ^ a b v d e f g h Fellows, Fellows, P. (2017). Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi: printsiplari va amaliyoti (4-nashr). Kent: Woodhead Publishing / Elsevier Science. ISBN  9780081019078. OCLC  960758611.
  4. ^ Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti, BMTning oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi tashkiloti (2015). "Namligi past bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining gigienik qoidalari" (PDF). Kodeks Alimentarius.
  5. ^ Leystner, Lotar (2000). "To'siq texnologiyasi bilan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning asosiy jihatlari" (PDF). Xalqaro oziq-ovqat mikrobiologiyasi jurnali. 55 (1–3): 181–186. doi:10.1016 / S0168-1605 (00) 00161-6.
  6. ^ a b Sagar V. R .; Suresh K. P. (2010). "Meva va sabzavotlarni quritish va suvsizlantirish bo'yicha so'nggi yutuqlar: sharh". Oziq-ovqat fanlari va texnologiyalari jurnali. 47 (1): 15–26. doi:10.1007 / s13197-010-0010-8. PMC  3550996. PMID  23572596.
  7. ^ Barbosa-Knovas, Gustavo V.; Fernandes-Molina, Xuan J.; Alzamora, Stella M.; Tapia, Mariya S.; Lopes-Malo, Aurelio; Chanes, Xorxe Uelti (2003). Meva va sabzavotlarni qishloq joylari uchun kombinatsiyalangan usullar bilan ishlash va saqlash. Rim, Italiya: FAO qishloq xo'jaligi xizmatlari byulleteni 149.
  8. ^ a b v d e f Namlikni nazorat qilish orqali oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash: asoslari va qo'llanilishi. Barbosa-Knovas, Gustavo V., Uelti-Chanes, Xorxe. Lankaster: Technomic Pub. 1995 yil. ISBN  1566763584. OCLC  34077580.CS1 maint: boshqalar (havola)
  9. ^ Lawrie, RA. (2006). "Go'shtni saqlash va saqlash: II Namlikni nazorat qilish". Lawrie's Meat Science. 235-263 betlar. doi:10.1533/9781845691615.235. ISBN  9781845691592.
  10. ^ a b v d e f g Lotar., Leystner (2002). To'siq texnologiyalari: oziq-ovqat barqarorligi, xavfsizligi va sifati uchun kombinatsiyalangan davolash. Gould, G. W. (Grahame Warwick). Nyu-York: Kluwer Academic / Plenum nashriyotlari. ISBN  0306472635. OCLC  50479233.
  11. ^ W., Desrosier, Norman (1977). Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalash texnologiyasi. Desrosier, Jeyms N. (4-nashr). Westport, Conn: AVI Pub. Co. ISBN  0870552325. OCLC  3119630.
  12. ^ Koveyn, S.P. KEKLAR | Keklarning tabiati. 751-756 betlar. doi:10.1016 / b0-12-227055-x / 00145-0.
  13. ^ XXI asr uchun mikrobiologik xavfsiz ovqatlar. Heredia, Norma., Uesli, Irene., Gartsiya, Santos, 1961-, Vili InterScience (Onlayn xizmat). Oksford: Uili-Blekvell. 2009. p. 486. ISBN  9780470439074. OCLC  352829704.CS1 maint: boshqalar (havola)
  14. ^ Leystner, Lotar (1992). "Oziq-ovqat mahsulotlarini estrodiol usulda saqlash" (PDF). Xalqaro oziq-ovqat tadqiqotlari. 25 (2): 151–158. doi:10.1016/0963-9969(92)90158-2.
  15. ^ Dahle, H. K. (1979 yil dekabr). "Nitrit oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida". NIPH yilnomalari. 2 (2): 17–24. ISSN  0332-5652. PMID  548837.
  16. ^ Vally, Xasan; Missis, Nil LA (2012). "Sulfit qo'shimchalariga salbiy reaktsiyalar". Gastroenterologiya va gepatologiya yotoqdan skameykaga. 5 (1): 16–23. ISSN  2008-2258. PMC  4017440. PMID  24834193.